وصفات جديدة

فصل الطبخ: نصائح سريعة - تقليم التحميص

فصل الطبخ: نصائح سريعة - تقليم التحميص


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

وسّع من براعتك في الطهي من خلال النصائح السريعة لفئة الطهي هذه من المحررين لدينا.

قد يعجبك


طبخ خنزير كامل

مالكوم ، أنت أسطورة. لقد كنت أشاهد مقاطع الفيديو الخاصة بك على موقع youtube لفترة من الوقت الآن ، نصيحتك لا تقدر بثمن. كان الفيديو الخاص بك حول طهي الخنازير الرضيعة في ol & # 8217 hickory تحفة فنية. بمجرد سؤال ، تحدثت عن استخدام منشار كهربائي لقطع أرجل ورأس وأضلاع خنزير ، وأنا أتساءل ما هو نوع المنشار الكهربائي الذي تستخدمه؟ يبدو أن جهاز dremel سيستغرق وقتًا طويلاً ، وكنت أفكر في استخدام طاحونة زاوية بشفرة أسنان ناعمة ، ولكن قد يتسبب ذلك في حدوث فوضى في الأشياء. & # 8217d أود أن أعرف ما هو رأيك الأفضل لقطع الضلوع. شكرا يا رجل

نستخدم دريميل بشفرة مستقيمة

اترك رد إلغاء الرد

يستخدم هذا الموقع Akismet لتقليل البريد العشوائي. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.

تطبيق HowToBBQRight

تواصل مع مالكوم

خطأ: لا يوجد حساب متصل.

يرجى الانتقال إلى صفحة إعدادات Instagram Feed لتوصيل حساب.

حول مالكوم ريد & # 038 HowToBBQRight.com

أنا & # 8217m مالكوم ريد وهذه هي وصفاتي. أقضي حياتي في طهي & # 8211 شواء مدخن بطيء في الغالب.

كل أسبوع أشارك وصفة جديدة على HowToBBQRight قناة يوتيوب. وأسافر عبر البلاد لأطبخ في أكثر من 20 مسابقة شواء ومسابقات World Steak Cookoff كل عام كفريق شواء Killer Hogs.


سبايتزل

عندما يتم تنفيذ Beef Bourguignon جيدًا ، يكون طبقًا رائعًا حقًا ، ومثاليًا باعتباره محور عشاء بين الأصدقاء. المفهوم بسيط: يُنقع اللحم البقري طوال الليل في النبيذ الأحمر والخضروات العطرية ثم يُطهى في الفرن مع ماء مالح ومرق وخضروات حتى يصبح اللحم طريًا وعصاريًا. قبل التقديم بحوالي 15 دقيقة ، تُضاف مقبلات من البصل الصغير والفطر ولحم الخنزير المقدد إلى اللحم البقري وصلصة الماهوجني القوية التي يتم تكوينها أثناء الطهي.
لقد تعلمت الطبخ في فرنسا خلال الاحتلال الألماني ، في الوقت الذي أجبر فيه نقص الطعام والغاز العديد من الأسر على العودة إلى الطهي على الموقد. في مناسبة نادرة عندما كانت والدتي تصنع يخنة لحم البقر ، استخدمت وعاءًا نحاسيًا قديمًا سميكًا يسمى braisière (أو نحاسيًا) ، يحتوي على غطاءين ، أحدهما عميق ومقعر ، والثاني أكثر تزيينيًا. ملأت القدر باللحم المشوي ، والعطريات ، والمرق ، والنبيذ ، ووضعت الغطاء المقعر بالداخل بحيث استقر شعرة فوق المكونات الموجودة في القدر. تم وضع القدر بعد ذلك في بنك من الفحم المشتعل ، المعروف باسم الشواء ، وتم ملء الغطاء المقعر بمزيد من الفحم (لاحقًا ، عندما كان لدينا موقد غاز ، ملأنا الغطاء بالماء المغلي). ثم تم وضع الغطاء الثاني في الأعلى.

في الأيام الخوالي ، قمنا بإعادة شحم اللحم البقري بدهن الخنزير المتبل إلى الخلف لمنعه من الجفاف بعد طهيه. لم تعد هناك حاجة لذلك ، طالما اخترت قطعًا يحتوي على الكثير من الكولاجين ، مثل التحميص بالشفرة ، أو قطع به رخامي مرئي.

يعني تجفيف اللحم تحميرًا أفضل ، مما يعطي في النهاية نكهة أكثر للصلصة. سوتيه العطريات حتى تنضج وتحرر نكهاتها.

أثناء مراجعة الوصفة ، قد تبدو لك بعض المكونات غريبة. سأشرح لهم.

المكون السري. قشر لحم الخنزير ، مكشط من الدهون ، يعطي هذا اللحم البقري المشوي الصلصة الشهية

أثناء طهي اللحم البقري ، عليك تحضير ما نسميه الزينة ، على الرغم من عدم تضليل هذا المصطلح: فهذه ليست زينة للأطباق ولكنها أجزاء لا يتجزأ من الطبق. المقبلات عبارة عن عيش الغراب والبصل ولحم الخنزير الطازج تقليديًا ، مقطع إلى شرائح رفيعة قصيرة تسمى شحم الخنزير. نظرًا لأن لحم الصدر من شبه المستحيل الحصول عليه في هذا البلد ، فإنني أستخدم أفضل شرائح لحم الخنزير المقدد التي يمكنني العثور عليها ، حيث أقوم بتبييضها (بدءًا من الماء البارد) لإزالة بعض الدخان. يجب طهي شحم الخنزير المقدد ليكون ذهبيًا قدر الإمكان في كل مكان ، ولكن لا ينضج أبدًا حتى النخاع.

الضغط على المواد الصلبة النباتية أثناء تصفية المستخلصات قدر الإمكان من السائل والنكهة. سلالة أخيرة من الصلصة منزوعة الدهن تزيل جزيئات البروتين التي تخثرت أثناء الاختزال - بدون ضغط هذه المرة.


الأدوات

لكسر دجاجة ، ستحتاج إلى دجاجة ، أو سكين حاد (سكين طاهٍ ، أو سكين تقطيع العظام على الطريقة الغربية ، أو على الطريقة اليابانية. هونيسوكي ستعمل سكينة نزع أجزاء الدواجن) وإما مجموعة من مقصات الدواجن أو الساطور. نقاط برودة إضافية إذا كان لديك الساطور.

كيفية تقسيم الدجاج إلى أربع قطع

لنبدأ بالتفصيل الأساسي المكون من أربع قطع. بخلاف spatchcocking (وهو ليس كذلك هل حقا مشروع ذبح) ، فهذه هي أبسط طريقة لمعالجة الطيور. باستخدام هذه الطريقة ، سينتهي بك الأمر بأربع قطع دجاج لتناولها كما هي - ربعان صدر من العظم مع أجنحة متصلة وربعين من عظم الساقين - وثلاث قطع من الدجاج لعمل المرق: طرفان من الأجنحة والظهر . هيريس كيفية القيام بذلك.

الخطوة 1: تقليم أطراف الجناح وإزالة عظم الترقوة

ابدأ بقص أطراف الجناح. العمل بجناح واحد في كل مرة ، اقطع المفصل الأيمن عند طرف الجناح وضع الأطراف جانباً لتكوين المخزون.

بعد ذلك ، قم بإزالة عظم الترقوة الموجود عند فتحة العنق - وهذا هو نفسه بالنسبة للطيور الأخرى ، مثل الديك الرومي أو السمان. باستخدام طرف السكين ، قم بعمل قطع على طول كل ذراع من عظم الترقوة لفصله عن لحم الثدي. اعمل أصابعك خلف عظم الترقوة ، وفصله عن أي لحم لا يزال ملتصقًا. حرك أصابعك نحو قمة عظم الترقوة حتى تتمكن من ربط إصبعك خلف الجزء الذي يلتقي فيه الذراعين. اسحبه للخارج وحرر عظم الترقوة تمامًا من اللحم وضعه جانبًا للمخزون.

أمسك الدجاج من أفخاذ الدجاج واسحب الساق للخارج من الجسم حتى يتم شد الجلد. ابدأ العملية بقطع الجلد بين الساق والجسم. لا تقطع بعمق شديد - فقط من خلال الجلد. بغض النظر عما يقوله Cat Stevens ، يجب أن يكون القطع الأول هو الأقل عمقًا.

أمسك الساق بيد واحدة وقم بلفها للأسفل بعيدًا عن الجسم حتى يخرج مفصل الكرة من التجويف. هذا لا ينبغي أن يتطلب الكثير من القوة.

استخدم سكين الطاهي الخاص بك لإزالة الساق تمامًا عن طريق قطع المفصل الذي كشفته للتو ، مع التأكد من الحصول على كتلة صغيرة من اللحم أقرب إلى العمود الفقري للدجاج (وهذا ما يسمى المحار ، ويجب محاربته على الطاولة ). كرر هذه العملية مع المحطة الثانية.

الخطوة 3: الكراك وإزالة الظهر

أمسك الدجاج من العمود الفقري وضعه عموديًا على لوح التقطيع مع توجيه طرف المؤخرة لأعلى. استخدم سكين الطاهي لقطع الجلد والغضاريف بين الثدي والظهر. قص حتى تصل إلى الضلع الأول أو الثاني.

إذا كنت تستخدم سكينًا لنزع العظام على النمط الغربي ، فانتقل إلى سكين الطاهي الثقيل أو الساطور - إذا كنت تستخدم honesuki ، فلن تحتاج إلى التبديل لأن السكين بها ثقل كافٍ في مقبضها لقطع العظام. استمر في قطع الضلوع باستخدام حركات قصيرة وثابتة. بدلاً من ذلك ، استخدم مقص الدواجن لقطع الضلوع على كلا الجانبين.

استخدم السكين لقطع عظام الكتف على كلا الجانبين (أو استخدم مقص الدواجن). يجب الآن فصل العمود الفقري تمامًا عن الثدي. احفظه للمخزون.

لتقسيم الثدي ، ضعه على الجانب السفلي من الجلد على لوحك لإنشاء سطح مستوٍ للقطع. اقطع جانبي القص مستخدمًا يدك الحرة للضغط بقوة على النصل حتى يتشقق العظم.

إذا كنت تبحث عن أربع قطع دجاج فقط ، فقد انتهيت! لمواصلة تقسيمها إلى ثماني قطع ، تابع القراءة.

كيفية تقسيم الدجاجة إلى ثماني قطع

بأربع ضربات سريعة على السكين ، يمكنك تحويل هذا الطائر المقسم إلى أرباع إلى القطع الثمانية التالية: صدران بداخلهما عظم ، وجناحان ، وفخذان عظميان ، واثنين من أعواد الطبل. هيريس كيفية القيام بذلك.

الخطوة 5: افصل أفخاذ من الفخذين

العمل مع ساق واحدة في كل مرة ، استخدم طرف إصبعك لتحديد مكان المفصل الكروي بين الفخذ وعصا الطبل. إذا قمت بوضع جلد الساقين على اللوح الخاص بك ، يمكنك أيضًا تحديد مكان المفصل عن طريق خط الدهون البيضاء الذي يمتد على طوله. قطع من خلال المفصل ، وفصل الفخذ من مضرب. كرر مع الساق الأخرى.

الخطوة السادسة: افصل الأجنحة عن الثدي

ضع جانب جلد الثدي لأعلى على لوح التقطيع. العمل مع نصف ثدي واحد في كل مرة ، أمسك الجناح بيدك غير المهيمنة وقم بهزه لتحديد مكان مفصل الكتف. قطع من خلال المفصل ، وفصل الجناح عن الثدي. كرر مع نصف الثدي الآخر. وهذا كل شيء! أنت في طريقك إلى أن تصبح ساحرًا في مجزرة.


خنزير رضيع: صغير بما يكفي للشواء

إذن ليس لديك 50 صديقًا أو مكانًا لبناء حفرة؟ لا يزال بإمكانك تحميص الخنزير وإنشاء لحم سحري مع خنزير صغير. من الناحية الفنية ، لم يتم فطام الخنازير الرضيعة التي يقل عمرها عن شهرين ، وتزن أقل من 25 رطلاً ، لكن الجزارين يسمون أي شيء أقل من 50 رطلاً بالرضاعة. لم يتم تقوية العضلات بعد ، ويذوب اللحم الذي يتغذى على الحليب في فمك. هناك دهون أقل بكثير بالنسبة للعضلات على الرغم من أن الدهون يمكن أن تذكرنا إلى حد ما بجبن بري كبير السن ، وهو أمر غير تقليدي بعض الشيء بالنسبة للبعض.

الإجراء هو نفسه إلى حد كبير بالنسبة لخنزير بالغ. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك وضع المخلوق الصغير على جانبه للتحميص وحشو التجويف بالأعشاب الطازجة والثوم والبصل والحمضيات بدلاً من فرك التوابل.

يجب أن تطبخ بالحرارة غير المباشرة وإلا ستحرق الجلد وتلتقي بقسم الإطفاء. يُطهى على حرارة 225 درجة فهرنهايت حتى درجة الحرارة في عمق وسط لحم الخنزير فقط 145 درجة فهرنهايت. لا تحتاج إلى طهيه أكثر سخونة لأن العضلات والأوتار أصبحت صعبة. اعتمادًا على السماكة ، يمكن أن يتم ذلك في أربع ساعات أو أقل.

أنا & # 8217 عرفت بتقديم هذه الوجبة بأسلوب رجل الكهف. لا سكاكين وشوك. مجرد أصابع والكثير من المناشف الورقية. مهرجان اللحم.

سام جونز يفرم لحم خنزير مدخن

خنزير على غرار نزل Skylight

كانت عائلة Sam Jones & # 8217 تفعل ذلك إلى حد كبير بنفس الطريقة منذ عام 1830. بدأ بخنزير من 160 إلى 180 رطلاً ، وهو وزن يشعر أنه يحتوي على أفضل نسبة دهون إلى اللحوم وينتج محصوله المثالي من اللحوم الجاهزة والعصير الأمثل .

إنه يملح اللحم بكميات كبيرة ، ويقلبه ، ويبلل الجلد بالماء ، ويملحه أكثر ويضعه في الحفر ، حوالي 2 & # 8242 فوق القاع ، وجانب الجلد لأعلى مع فحم البلوط المدفوع إلى الجانبين ، وليس تحت لحم. ترطيب الجلد وتمليحه يجعله أسهل في المضغ. لا تحصل على بشرة فاتحة لامعة ، لكن الجلد شهي.

تستمر الخنازير في حوالي الساعة 4 مساءً. عند حوالي 275 درجة فهرنهايت ، وقام هو وموظفوه برعايتها حتى منتصف الليل بإضافة الفحم حسب الحاجة. ثم يبحرون دون رقابة ، بينما تنخفض درجة الحرارة ببطء ، حتى الساعة 6 صباحًا ، ينقلبون ، ويخرجون في حوالي الساعة 2 مساءً ، بعد 22 ساعة من الاستمرار.

يقوم بتتبيله عندما يخرج من الحفر بيد لطيفة باستخدام الملح والفلفل وصلصة تكساس بيت الحارة وخل عصير التفاح. لا يوجد فرك فاخر ، أو محلول ملحي ، أو ممسحة ، أو ماء مالح ، أو صلصات. ثم يقطعها جيدًا ، ويخلطها في بعض القشرة المقرمشة المقطعة (التي يسميها & # 8217s & # 8220God & # 8217s رقاقة البطاطس الطبيعية & # 8221) ، ويقدمها على كعكة فوق سلو مقشور ، أو على قارب ورقي مع قارب آخر من سلو وشريحة رقيقة من خبز الذرة. هذا & # 8217s قائمته بالكامل. بيور أمريكانا ، يا رجل. الأذواق مثل التاريخ. كما يقول & # 8220 ، هذا ما هو عليه & # 8217t & # 8221.

حكم مسابقة طبخ خنزير كامل

أسلوب المنافسة خنزير

فرضت شبكة ممفيس للشواء (MBN) عقوبات على عدد من المسابقات ، أكبرها وأعظمها مسابقة Mempis في مايو حيث قامت مئات الفرق بتدخينها في ثلاث فئات: أضلاع لحم الخنزير وكتف وخنزير كامل.

عند تعلم كيفية طهي خنزير كامل للمنافسة ، أدرك أنه يجب إيلاء اهتمام خاص للعديد من الأقسام المختلفة للخنزير. يجب أن يقدم طهاة الخنازير الكاملة للقضاة حيوانًا مبهرجًا ثم يقدمون لهم أذواق لحم الخنزير والكتفين والحقوة. هنا يظهر الطهاة المجموعة الأكثر إثارة للإعجاب من أساليب طبخ الخنازير التي يمكن تخيلها وروح الظهور.

قدم خنزير كله إلى القضاة

البعض يطبخ الخنزير على ظهره ، مسطح أو مقعر & # 8220 بوت على غرار # 8221 ، البعض يجلس الخنزير على مؤخرته ، والبعض يرقد الحيوان على بطنه ، وعدد قليل من الطهي & # 8220 أسلوب الجري & # 8221 & # 8211 واقفًا & # 8211 العرض الأكثر إثارة للإعجاب.

ينتج فريق Brad Orrison & # 8217s من مطاعم The Shed BBQ & amp Blues Joint في Ocean Springs و MS و Gulfport و MS و Mobile ، AL ، عينة رائعة ، أسلوب الجري ، معروض في الجزء العلوي من هذه الصفحة. ينفق Pitmaster Hobson Cherry وقتًا وطاقة جادتين لاستعادة الظهر وجعل مخلوق الماهوجني يبدو كما لو كان يتجه إلى مكان ما ، وهو ما أفترضه. حتى أنهم يمتلكون عضوًا مصنوعًا من الفولاذ المقاوم للصدأ مما يسمح لهم بضبط الظهر والرأس والارتفاع وما إلى ذلك. هذه الطريقة تعني القليل من اللحاء لأن الجزء الداخلي محمي بواسطة اللوحات الجانبية ، والجلد غير قابل للمضغ بشكل كبير ، ولكن إنها جميلة! هذا & # 8217s Cherry على اليسار ، وأوريسون على اليمين ، والجال في المنتصف هو العشاء.

يوضح أسطورة الشواء مايك ميلز كيفية طهي الخنزير كله

للتقديم ، يستخدمون سكين شفرة الحلاقة لإزالة مربع من الجلد على جانبهم من الطاولة والوصول إلى الداخل لسحب حقويه ، ولحم الكتف ، ولحم الخنزير ، والضلوع ، وما إلى ذلك. وهذا يبقي جانبًا مبهرجًا. ها هي بعد حوالي 30 دقيقة.

لمناسبات تقديم الطعام ، يقلب ميلز حيوانًا يبلغ وزنه 150 رطلاً على بطنه ويضغط عليه في وضع القرفصاء ، والرأس لأعلى ، والساقين تشير إلى الأمام ، على غرار الطريقة التي يرقد بها الكلب في & # 8220down & # 8221 الموقف. هذا يحصل على مزيد من الحرارة في التجويف ويخلق لحاءًا أفضل ، وتؤدي أقسام من حظيرة المعطف السلكي إلى رفع الأذنين ، وتمسك كرات من الرقائق برقائق من الجلد الجانبي للخارج حتى تبدو لطيفة وممتلئة.

يتم تغليف الجزء العلوي من الجسم بالكامل بورق لمنع الجلد من الاحتراق ، وبعد حوالي ست ساعات عند درجة حرارة 250 درجة فهرنهايت تتم إزالة الرقاقة بحيث يتعرض الجلد للضوء ويستغرق الأمر من ساعتين إلى أربع ساعات أخرى حتى ينتهي. للخدمة ، يقطع أيضًا نافذة على طول العمود الفقري فوق حقويه ويدخل من هناك.

خنزير كامل على الطريقة الصينية

خنازير كاملة تتدلى من خطاف في مطعم

يشوي العديد من الطهاة الصينيين خنازيرهم بتعليقهم من الأرجل الخلفية في أفرانهم الأسطوانية الكبيرة الموضحة في مقالتي عن Chinatown Char Siu Ribs. هنا مطبخ Sun Wah BBQ في شيكاغو.

بورشيتا: خنزير كامل على الطراز الإيطالي

في جميع أنحاء إيطاليا ، يصنعون بعضًا من ألذ لحم الخنزير الذي يمكن أن تتخيله بورشيتا. يعود المفهوم إلى الإمبراطورية الرومانية ويباع في كل مكان من مطاعم أغطية المائدة البيضاء إلى الباعة الجائلين.

إذا كنت تريد أن تتعلم كيفية طهي خنزير كامل بهذه الطريقة ، فمن الجدير بالذكر أنهم يجعلونه مختلفًا قليلاً في كل منطقة. في المناطق المحيطة بروما ، عادة ما يصنع البورشيتا من خنزير كامل ، مع الجذع منزوع الأحشاء ومن ثم حشوها بالأعشاب واللسان والقلب والكبد والكلى. ثم يتم تخييطها مثل كرة القدم العملاقة ، ويتم طهيها على مشواة في موقد يعمل بالحطب فوق مقلاة تجمع العصائر التي تستخدم في التحميص. يُترك الجلد عند تغليف اللحم في قطع مقرمشة. فكر في الأمر على أنه نقانق عملاقة.

هذه هي الطريقة التي يتم بها ذلك في كوستانا في أومبريا ، بالقرب من أسيزي ، حيث يقامون مهرجانًا سنويًا للاحتفال بالطبق ، Sagra della Porchetta ، في أواخر أغسطس.

جنوب روما مباشرة ، تقع بلدة أريكيا في بورشيتا مثل مدينة كانساس سيتي ، ويقوم المنتجون التجاريون بشحنها في جميع أنحاء البلاد.

خنزير كامل على المشواة

ليشون: خنزير كامل على الطريقة الفلبينية

سيبو هي واحدة من أكبر الجزر في الفلبين وتشتهر بخنازيرها الكاملة ليشون. تعلم كيفية طهي خنزير كامل ، يبدأ الأسلوب الفلبيني بالتوابل. يُفرك التجويف بالتوابل بما في ذلك اليانسون النجمي والملح والفلفل والأعشاب والبصل والفلفل والخضروات الأخرى والليمون والمزيد. يتم خياطة الخنزير بإحكام ويتم تشغيله ببطء على بصق الخيزران في الهواء الطلق بواسطة & # 8220lechonero & # 8221 الذي يقوم بلف رمح الخيزران ذهابًا وإيابًا على طول حافة الحفرة حتى ينضج اللحم ويصبح الجلد ذهبيًا ومقرمشًا. إذا اخترت طهي خنزير بواسطة المشواة في الهواء الطلق ، فاحذر من أنه سيستغرق وقتًا أطول بكثير مما لو تم تحميصه في حفرة مغلقة لأن الحرارة تضرب جانبًا واحدًا في كل مرة ، ثم تبرد ، تسخن ، تبرد ، إلخ. هناك العديد من المشواة التجارية المتاحة بأسعار معقولة موضحة في قسم مراجعة المعدات لدينا.

كالوا خنزير: خنزير كامل على طراز هاواي

خنزير كالوا هو الاختلاف في هاواي على طريقة بولينيزية تقليدية لطهي خنزير كامل. تمارس هذه الطقوس يوميًا في العديد من المطاعم وكل ليلة لصالح السائحين. هل أنت مهتم بتعلم كيفية طهي خنزير كامل بأسلوب هاواي؟ تقوم أولاً بحفر حفرة بعمق ثلاثة أقدام على الأقل وعرضها من خمسة إلى سبعة أقدام. ثم تصطفها بصخور بحجم الكرة اللينة ، وتغطيتها بجذوع الأشجار أو الفحم ، وتشعل النار ، وتنتظر حتى يتم تسخين الصخور وتحترق الأخشاب لتتحول إلى جمر متوهج ، ثم تقوم بتغطية الصخور بأوراق الموز الرطبة الطازجة أو قشور الذرة ، ثم طبقة من الخيش الرطب. يسمى هذا الفرن الموجود في الأرض بـ imu.

يتم إنزال الخنزير إلى الحفرة على نقالة سلكية ، وتوضع الصخور الساخنة في التجويف ، ويتم تغطيته بمزيد من الأوراق ، أو القشور ، أو الخيش المبلل ، ثم قماش مبلل كبير ، وأخيراً يتم تغطية الشيبانج بالكامل بالتراب من الفتحة.

يخرج اللحم في باطن الأرض في فرن خالٍ من الأكسجين تقريبًا وعندما يتم اكتشافه يكون رطبًا للغاية وطريًا ويسقط من العظام. للأسف ، لا يصبح الجلد مقرمشًا كما يحدث في التحميص الجاف.

ميكروويف كاجون

في السنوات القليلة الماضية ، قدمت شركتان على الأقل محمصات الخنازير & # 8220Cajun Microwave & # 8221. تعلم كيفية طهي خنزير كامل باستخدام واحد من هؤلاء هو في الواقع بسيط للغاية. كل منها عبارة عن صندوق معدني كبير مبطن ، ويستقر الخنزير على شبكة من الداخل ، ويحمل الغطاء الفحم على القمة. تشع الحرارة من الأعلى وتطبخ الخنزير بسرعة كبيرة. ينتج لحمًا طريًا وعصيرًا ، لكن لا يوجد نكهة دخان. اقرأ عنها على صفحتنا المخصصة لمحامص الخنازير في قسم مراجعات المعدات.

مشوي خنزير شمال لويزيانا

هذا مقتطف من Deltablues.net:

عند تعلم كيفية طهي خنزير كامل كما هو الحال في مشوي خنزير شمال لويزيانا ، فإن الإجراء العادي هو البدء في تحميص الخنزير عند بزوغ الفجر. يقوم الزميل الذي يرمي الشواء باستدعاء بعض الأصدقاء ، ويقضون فترة الظهيرة في قتل الخنزير وتنظيفه.

في صباح اليوم التالي ، وفي العادة مع مخلفات الكحول ، قاموا بإشعال النار ، ولفوا الخنزير بسلك سياج ، ثم شنقوا الخنزير بجانب النار. نظرًا لأنهم ليس لديهم ما يفعلونه لبقية اليوم ، لكنهم يقفون بجانب النار ويتبلون الخنزير ويقلبونه من حين لآخر ، وبما أنه صباح شتوي بارد ، فهذا هو الوقت المناسب لتمرير زجاجة من الهريس الحامض القديم Stumphole 90 دليل. في الكثير من شواء الخنازير ، يكون الزملاء الذين بدأوا الخنزير في الشواء نائمين تمامًا في وقت الأكل.

أفضل مكان لشواء الخنازير هو أي مكان ما عدا مكانك. هذا يطرح قانون ثقافي غير مكتوب. الجميع مدعوون إلى لحم الخنزير المشوي. إذا كنت تقود سيارتك عبر دولة شمال لويزيانا المتخلفة ولاحظت ما يبدو أنه مجموعة من السكارى تجمعوا حول حريق معلق فوقه ما يبدو أنه خنزير محترق ، أوقف سيارتك أو حافلة سياحية وانضم إلى الحفلة. أهلاً بك & # 8217. فقط أحضر البيرة والويسكي الخاصة بك. ولا تقل شيئًا سيئًا عن جورج جونز أو هانك ويليامز.

Shoat: خنزير كامل بأسلوب الحرب الأهلية

هذه الوصفة مأخوذة من Civil War Interactive والتهجئة صحيحة كما هو مقتبس.

مكونات

طريقة

خذ ربعًا خلفيًا أو ربعًا ، وافركه جيدًا بالملح والفلفل وجزء صغير من دبس السكر ، وإذا كان ذلك ممكنًا ، اتركه لبضع ساعات ثم اشطفه نظيفًا ، وامسحه حتى يجف بقطعة قماش ، ثم ضعها على شبكة حديدية كبيرة ، فوق سرير من الفحم الصافي. لا تشويها على عجل ، ولكن اتركها تطهى ببطء لعدة ساعات ، وقلبها من حين لآخر ، ودهنها بالقليل من الماء المالح والفلفل ، فقط لتتبيلها وترطيبها قليلاً. عندما ينضج جيدًا ، قدمه بدون مقبلات ، وخلع القشر ، وهو ما يجب أن يتم قبل وضعه على الشواء ، وعصر فوقه القليل من عصير الليمون ، ورافقه مع الزبدة المذابة والنبيذ وصلصة الخبز ، سلطة نيئة ، ذبح ، أو خيار ، وفاكهة مطهية. يمكن شواء لحم البقر بنفس الطريقة.

أول خنزير مشوي

ربما كان أول خنزير مشوي حيوانًا بريًا وقع في حريق غابة ، ولكن هناك نظرية بديلة كما تم سردها في هذه القصة الرائعة: أطروحة على الخنزير المشوي.

كتبه تشارلز لامب ، وهو كاتب إنكليزي ركضت مقالاته غالبًا إلى الخيالات والفكاهة. نُشرت نسخته عن اكتشاف لحم الخنزير المشوي لأول مرة في عام 1822. ويُعتقد أنه مصدر المصطلح الشائع & # 8220 حرق المنزل لتحميص الخنزير & # 8221 ، وهذا يعني ، بشكل أساسي ، الإفراط في القتل. ربما يكون أيضًا مصدر اسم طقطقة لجلود لحم الخنزير المطبوخة ، ويشرح سبب تسمية العديد من طهاة الشواء بوبا. من الواضح أن السيد لامب كان من محبي لحم الخنزير.

مخطط طباشير لخنزير كامل

سكيب خنزير

هل سمعت عن ماعز سكيب؟ هنا & # 8217s خنزير سكيب:

كان مزارع كبير السن وزوجته متكئين على حافة حظيرة الخنازير الخاصة بهم عندما تذكرت المرأة العجوز بحزن أن الأسبوع المقبل سيصادف الذكرى الذهبية لزواجهما. & # 8220 دعونا & # 8217s لدينا حفلة ، ويلارد ، & # 8221 اقترحت. & # 8220 دعونا & # 8217s تقتل خنزير. & # 8221

حك المزارع رأسه. & # 8220Jeez، Ethel، I don't & # 8217t أعرف لماذا يجب معاقبة الخنزير على شيء حدث قبل 50 عامًا. & # 8221

دع & # 8217s تطبخ!

الآن بعد أن فهمت أساسيات كيفية طهي خنزير كامل ، حان الوقت لإطلاق النار بنفسك باستخدام الوصفة أدناه. عندما تبدأ ، تأكد أيضًا من قراءة مقالتي حول التخطيط لحفلة. لقد قمت بتقريب الكميات أدناه حتى نفد.


حان وقت البحث العكسي!

8) سخن الفرن إلى 475 درجة فهرنهايت.

9) ضعي التحميص على صينية خبز نظيفة ، أو اشطفي صينية التحميص التي كانت موجودة فيها سابقًا واستخدميها. ضعه في الفرن الساخن لمدة 13-17 دقيقة ، بدون غطاء. أنت تريد أن يصبح المظهر الخارجي لطيفًا وبنيًا وأن تصبح الدهون مقرمشة.

10) تقطع على الفور وتقدم. لا تريحها عند إخراجها. استراح بالفعل في وقت سابق. فقط احصل على النحت والأكل!

نصيحة: استخدم سكين نحت كهربائي غير مكلف مثل هذا لتقطيع الخبز المحمص. إنها تقطع اللحم بشكل أقل ويمكنك الحصول على شرائح رفيعة بسماكة متساوية.

أليس & rsquot أروع طريقة لتحميص لحم الخنزير؟ إنه & rsquos منخفض وبطيء بحيث يصبح طريًا ، تمامًا بالطريقة التي تريدها. والجزء الخارجي كله بني ومقرمش ومليء بالنكهة. أنا & rsquom لن أشوي لحم الخنزير بطريقة أخرى.


يستغرق تحضير خنزير كامل وطهيه يومًا كاملاً ، لذا امنح نفسك متسعًا من الوقت.

الخطوة الأولى في العملية هي قص الخنزير. أستخدم العديد من السكاكين الحادة ، ومنشار يدوي كهربائي ، ودريميل بشفرة مستقيمة. حرك الخنزير أولاً إلى طاولة متينة. ضع جانب الخنزير الخلفي لأسفل وقدميه في الهواء. افرد الساقين عن بعضهما قليلًا وقم بعمل إرشادات داخل التجويف من أعلى العمود الفقري وصولًا إلى أسفل العمود الفقري. استخدم dremel واتبع الخط أسفل العمود الفقري ببطء من خلال قطع العظم. عد الآن بالمنشار اليدوي لقطع بقية العظام ، واحرص على عدم ثقب الجلد. مع انقسام العمود الفقري ، يكون الخنزير جاهزًا لفتح الفراشة. ستحتاج إلى الضغط قليلاً على كل كتف ولحم خنزير لخلع المفاصل. نريد الآن إزالة التنورة وعظام الضلع الثلاثة أو الأربعة الأولى حتى نتمكن من كشف الكتفين والمزيد من البطن. فقط خذ سكينًا حادًا - بدءًا من التنورة - وقم بقصه بعيدًا عن الأضلاع الاحتياطية. استمر في الصعود إلى الجانب وتحت الأضلاع القليلة الأولى. استخدم dremel لتحرير الضلوع من العمود الفقري وستخرج كلها في قطعة واحدة كبيرة - تعرض الكتفين. بهذه الطريقة سنتمكن من صنع المزيد من اللحاء على الكتفين وعلى لحم البطن. نريد أن توضع الضلوع بشكل مسطح أثناء طهي خنزير كامل - حتى لا تلتف أثناء الطهي ، ونريد فصل الضلوع الاحتياطية عن ضلوع الخاصرة. ضع خطًا توجيهيًا بين الضلوع الاحتياطية والحق. ثم قم بعمل خط آخر في الجزء السفلي من الضلوع الاحتياطية لإزالة المفاصل. استخدم المنشار اليدوي لضرب المفاصل. يمكنك تقليمهم بسكين. ثم استخدم المنشار لفصل الضلوع الاحتياطية وأضلاع الخاصرة. هذا سوف يمنحك الوصول إلى حقويه. في هذه المرحلة حان وقت تنظيف اللحم. استخدم سكينًا حادًا وابدأ في إزالة أي شيء لا ترغب في تناوله. الجلد الفضي والدهون والأنسجة الضامة القاسية - كل هذه الأشياء تشكل حاجزًا من التوابل والدخان. ونريده ذهب. خذ الوقت الكافي لتقليم كل كتف ومنطقة الرقبة والبطن ولحم الخنزير. تتمثل الخطوة الأخيرة في عملية التشذيب في إزالة الأرجل حتى يتناسب الخنزير بشكل أفضل مع الرف. هذا سهل جدًا - فقط استخدم سكينًا حادًا لتقطيع اللحم فوق مفصل الركبة. ثم عد بالمنشار اليدوي لتخترق العظم. أخيرًا اشطف التجويف بالماء البارد لإزالة أي شظايا عظام واتركها حتى تجف بمنشفة ورقية. أنت الآن بحاجة إلى التفكير في كيفية إيصال الخنزير إلى المدخن. أنا أستخدم رف خنزير خاص يسمى "Lazy Suey" وهو مصمم خصيصًا لطهي خنزير كامل. يسهل هذا الرف تحميل الخنزير ويسهل تدويره أثناء عملية الطهي. قبل وضع الخنزير على الرف ، نضع رقائق الألومنيوم التي سنستخدمها لاحقًا للتغليف. قم بتمزيق الشرائط الطويلة وقم بتداخلها على الرف. تداخل عدة شرائط ممتدة بطول الخنزير ثم تتداخل مع عدة شرائط تعمل عبر الرف. قم بلف الرقاقة الزائدة لأسفل على كل جانب حتى يكون من السهل الوصول إليها لاحقًا عندما نقوم بطهي خنزير كامل. نقوم أيضًا بوضع رقائق إضافية صغيرة لكل كتف ولحم خنزير. مع وجود الرقاقة في مكانها ، أصبح الحامل جاهزًا الآن للخنزير. حركه بعناية على الرف. تأكد من توسيطه وفوق الرقاقة المعدنية. تبدأ عملية التتبيل بالحقن. يمكنك استخدام أي حقنة من لحم الخنزير تحبها أو شيء بسيط مثل عصير التفاح. ستحتاج حوالي 2 جالون مقابل 150 # خنزير. استخدمنا Victory Lane Pork Injection لهذا الخنزير. انشر مواقع الحقن بعيدًا عن بعضها بمقدار بوصة واحدة على الخنزير بأكمله. أدخل مناطق مثل لحم الخنزير ، الخاصرة ، البطن ، تحت الأضلاع ، والكتفين. عندما يتعلق الأمر بالتوابل الجافة ، أقول استخدام أي نوع من الفرك الذي تريده. هذه هي الطريقة التي أفعل بها: الطبقة الأولى عبارة عن جرعة جيدة من الملح والفلفل الأسود والثوم - تعمل فرك Killer Hogs AP Rub بشكل رائع هنا. ثم افركي طبقة رقيقة من الخردل الأصفر على سطح اللحم لمساعدة الفرك على الالتصاق. بالنسبة للطبقة التالية ، أحب استخدام فرك حار لإضافة بعض الحرارة - Killer Hogs Hot Rub. ثم آخر توابل للون ولمسة من الحلاوة - Killer Hogs The BBQ Rub. قد يبدو الكثير من التوابل ولكن تذكر أن هناك الكثير من الخنازير هنا ، لذلك فهو يحتاج إلى جرعة جيدة من النكهة. تميل حقويه الخنزير إلى الطهي أسرع من أي منطقة أخرى ، لذلك يحتاجون إلى كتلة إضافية (عزل) لإبطاء الطهي. لهذا يمكنك حشو نقانق الإفطار أسفل العمود الفقري وتغطيتها بشرائح سميكة من لحم الخنزير المقدد. لا يقتصر الأمر على عزل حقويه ، ولكن أثناء الطهي ، ستحصل على نكهة إضافية. أصبح الخنزير جاهزًا تقريبًا للحفرة الآن. قبل أن تبدأ برش الجلد بالزيت النباتي (رذاذ الطبخ يعمل بشكل رائع) وأضف القليل من الرقائق الإضافية حول مناطق الجلد المكشوفة (الرأس والكتفين ولحم الخنزير). بالطبع نريد أن يتذوق اللحم طعمًا رائعًا ، لكن جزءًا كبيرًا من طهي الخنزير الكامل هو العرض التقديمي ، لذا خذ الوقت الكافي لحماية الجلد. الآن يمكنك إطلاق النار في الحفرة وتحميل الخنزير. من الأسهل مناورة الخنزير في حفرة باردة ، لذلك نقوم بتحميله أولاً ثم نضيف النار. نقوم بطهي خنزير كامل على 225 درجة حتى يصل إلى 190 في الكتفين & # 8211 والذي يجب أن يضع لحم الخنزير في النطاق 180.

درجات حرارة اللحم الداخلية

في هذا الكتاب كيف لطهي اللحوم، المؤلفون كريس شليزنجر و جون ويلوبي قل أن قطع اللحم القاسية يجب أن تكون مطبوخة & # 8220 عبر النضج للحنان. & # 8221 بعبارة أخرى ، لا تتوقف عن طهي بعقب لحم الخنزير عندما يصل إلى درجة الحرارة الداخلية ، فنحن نربطها بقطع رقيقة مثل لحم الخنزير أو لحم المتن المتن. بعقب لحم الخنزير غير صالح للأكل إذا تم طهيه في درجة حرارة 140 فهرنهايت أو حتى 170 فهرنهايت. يجب طهيه على درجات حرارة أعلى لتحقيق الرقة.

من أجل أن تكون طرية ، يجب طهي بعقب لحم الخنزير إلى درجة حرارة داخلية 180-205°. والسبب في ذلك ، وفقًا لماكجي ، هو أن تحويل الكولاجين إلى الجيلاتين لا يبدأ حتى يصل اللحم إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 140 درجة فهرنهايت ، ويكون أكثر فاعلية حيث تقترب درجات الحرارة الداخلية من 212 درجة فهرنهايت. & # 8220 منخفضة وبطيئة & # 8221 الشواء على 225-250 درجة فهرنهايت مثالية لتسهيل هذا التحويل ، وتوفير حرارة لطيفة على مدى ساعات عديدة ، مما يسمح للكولاجين بالانتقال إلى الجيلاتين. في حين أن بعض الرطوبة ستخرج من مؤخرة لحم الخنزير عندما تصل إلى هذه درجات الحرارة الداخلية العالية ، فإن الجيلاتين يعوضها ويحافظ على رطوبة اللحم.

  • لشرائح لحم الخنزير ، اطبخي 180-185°.
  • لحم الخنزير المسحوب ، اطبخي 190-205°.

كيف تطبخ لحم الصدر؟ ربما يكون هذا هو السؤال الأكثر شيوعًا الذي أتلقاه من القراء ، هناك مباشرةً مع كيف تطبخ الأضلاع؟ يعد لحم الصدر المدخن على طريقة تكساس أمرًا صعبًا ، وإذا كنت جديدًا في التدخين المنخفض والبطيء بشكل عام ، فإنني أوصيك بالبدء بلحم الخنزير المسحوب قبل تناول وصفة لحم الصدر المدخن. بعقب لحم الخنزير أكثر تسامحًا ، ويمكنك الإفراط في طهيه دون عواقب وخيمة. ليس كذلك بالنسبة لحوم البقر.

ومع ذلك ، بمجرد إتقان الأساسيات ، لن يكون صنع وصفة لحم الصدر المدخن بالصعوبة التي قد تتخيلها. أنت فقط بحاجة إلى وصفة جيدة محملة بتقنيات مجربة ونصائح مفيدة. في هذا المقال ، ستجد & # 8217 كل ما تحتاجه لطهي لحم الصدر البقري المشوي ، بما في ذلك كيفية تتبيله ، ومدة تدخينه ، وكيفية تقطيعه ، وكل شيء بينهما! مثل اللافتة تقول خارج House Park Bar-B-Que في أوستن ، لا تحتاج إلى أكل لحوم البقر بلدي ! (انقر هنا للتغريد بهذه الحكمة)!

لحم بقر مشوي كامل (المعروف أيضًا باسم باكر & # 8217s قطع لحم الصدر) هو قطعة كبيرة من البقرة التي تخرج من المدخن بلون خشب الأبنوس العميق ، أسود تقريبًا ، يشبه النيزك أكثر من الوجبة. لكنها لم تحترق ، وتحت القشرة يوجد اللحم الأكثر رقة والعصارة والمليء بالنكهة السمينة. لو أنت تطبخه بشكل صحيح. وهذا & # 8217s أ إذا BIG. مثل رعاة البقر كلينت ايستوود ، لحم الصدر لا يرحم. يمكن أن يؤدي طهيها بشكل خاطئ إلى جعل اللحم قاسيًا مثل تشابك رانجلر & # 8217 s الجلدية. الآن إذا كنت تدخن جزءًا أصغر من قطعة لحم الصدر الكاملة ، فقد يكون الأمر أكثر صعوبة.

هذا هو السبب في أنني ابتكرت وصفة لحم صدر مدخن تضمن شواء لحم الصدر في كل مرة. قد تعارض بعض اللقطات الساخنة اختياراتي ، ولكن إذا بدأت هنا ، فيمكنك حينئذٍ مناقشة الخيارات والنظر في الخلافات التي تمت مناقشتها أدناه الوصفة. جهدك ينتج لحمًا جافًا أو قاسيًا بعض الشيء؟ ثم أعد المحاولة. في بعض الأحيان يكون الأمر هو التوجيه ، وليس وصفة لحم الصدر أو الطباخ!

تشريح الصدر

Briskets هي العضلات الصدرية من صدر التوجيه بين الأرجل الأمامية. كل حيوان لديه اثنان ، ولأن الماشية ليس لها عظام الترقوة ، فإن هذه العضلات الخالية من العظم تتحمل عبئًا كبيرًا. لا يوجد & # 8217t الكثير من الدهون الرخامية داخل العضلات ، وهناك & # 8217s الكثير من النسيج الضام النابض في ألياف العضلات وحولها. هذا & # 8217s لماذا تعتبر briskets صعبة للغاية.

يُصنع الكثير من لحم الصدر في العالم في لحم البقر المحفوظ أو البسطرمة أو المشوي ، ولكنه أيضًا قطع جيدة للشواء ، ويتطلب عقوبات مسابقات الطهي من قبل جمعية شواء مدينة كانساس (KCBS) ، حوالي 500 عبر جميع أنحاء الولايات المتحدة. الأمة.

عضلتان

هناك نوعان من العضلات المتميزة في لحم الصدر تأتي من آلة تعبئة اللحوم الكاملة: عضلة طويلة ، مسطحة ، مستطيلة الشكل ، هزيلة تصل أحيانًا إلى نقطة تسمى المسطحة (صدرية عميقة) ، وعضلة بيضاوية الشكل أضيق وسميكة وسميكة تسمى النقطة (صدرية سطحية). فهمتك؟ المسطح مدبب والنقطة بيضاوية. إذهب واستنتج.

عندما تشتري بريسكيت باكير كامل ، فإنه عادة ما يزن من 8 إلى 16 رطلاً ويأتي مفرغًا في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق. يحتوي اللحم على غطاء من الدهون على جانب واحد يمكن أن يصل سمكه إلى 1 & # 8243 ، ويتم تقليمه قريبًا جدًا من الدهون على الجانب الآخر. There is a thick layer of fat that separates the point from the flat. Photos featured here show a whole 12-pound packer brisket as it arrived from the packer.

Below, our cutting board is 20″ x 14″. The fat cap is 1/4″ to 1/2″ thick, and the flat is labeled A while the point rests on top of the right side of the flat in the oval marked B. As you can see, the packer trimmed it quickly and left some meat bare. Not the end of the world.

Your butcher probably offers three cuts of brisket, a whole packer brisket, a flat (sometimes called “first cut”), and a point (sometimes called “second cut” or the “deckle”). Larger briskets usually come from older steers and tend to be tougher. Most packages will show the “Packing Date.” After a steer is slaughtered, it is broken down and packed, usually within 24 hours, although if it was slaughtered late on Friday, it might not be packed til Monday.

The best briskets are wet aged 28 to 45 days in the vacuum bag. Enzymes within muscles tenderize meat as it ages, so competitors often wet age their meat in the vacuum bag in the fridge in their basement. Click here for more about aging beef.

Cooking a Hunk O’ Flat (HOF) or Hunk O’ Point (HOP)

A whole packer brisket is a lot of meat! Many grocers cut up the whole brisket into smaller more manageable sizes. I often see cuts from the flat or point running anywhere from three to six pounds. I call them a HOF, for Hunk O’ Flat, or HOP for Hunk ‘O Point. These HOFs seem to be more common than HOPs. If the meat case has both, chose the HOP. It has more marbling in the muscle and will be more tender, flavorful, and juicy. Now if you see only flats, ask the butcher if you can order points. HOFs are usually tough and it is hard to make them tender. But don’t ask your butcher for a HOF: that’s just a term you and I use.

My grocer usually has a number of HOFs in the three to four pound range, perfect for serving a small family. If you are cooking a three to four pound HOF, there is much less waste and shrinkage, so buy 1/2 pound or more for each person.

The HOF is practically pure muscle and has little marbling, the kind of fat that makes meat taste tender and juicy. Most people who buy the HOF are making pot roast by simmering it for hours in liquid. But you want the Texas taste, right? If you must do a HOF, then try really really hard to get Certified Angus, USDA Choice, USDA Prime, or even Wagyu beef. They have better marbling. Choose a thick HOF, and look for marbling and uniform thickness so one edge won’t dry out. If the meat is not on a plastic tray and you can flex it, select one that is floppy. The technique for cooking a small hunk is pretty much the same as cooking a packer.

Left-handed briskets?

Tom Hoefer from Allen, Texas, posted this tall tale about a barbecue contest on the net in 2001. It is reprinted here, slightly edited, with his permission. Fact or fiction? Serious or joke? You decide…

A few years back at the Texas State Finals, several of us arrived on Thursday to get in line for the best sites. Thursday night was devoted to serious drinking.

One of the better cooks, Ole Connie Baker of the team “Li’l Pit Of Heaven” was throwing back quite a few of those Mexican beers with a chunk of lime stuck in the neck. Connie had so many of them limeade beers that he was starting to smile with a pucker.

Someone asked him how come his brisket was so tender and always placed in the top three. I thought to myself, boy oh boy, if loose lips sink ships then Ole Connie is going down tonight. All got quiet as he stuffed another lime in a longneck and he said that he “only cooks left-handed briskets”.

He explained that most, but not all, steers rest on their left side, which means when they get up they have to push harder with their right legs. At this point about half the bunch mumbled something to the effect of “bull hockey” and went back to different conversations.

A few of us noticed that Ole Connie wasn’t smirking. Two or three of us moved closer and I said to him, “You can’t stop there. What does pushing up with their right legs have to do with the left brisket?”

Ole Connie stuffed another lime and told us that when they push up with the right legs, it flexes the right brisket muscle more than the left. Therefore the right-handed brisket will be tougher and less marbled than the left. Not always but usually. I asked him, “How the heck do you tell a left-handed brisket from the right?”

He stuffed another lime and told me that, with the fat side down, on a left-handed brisket, with the narrow part closest to you, the point will curve to the right.

Saturday awards time rolled around and Connie took First Brisket and Grand Champion over 180 of the best cooks in Texas. I think that I came in 19th with my right-handed brisket.

This is a concept that I just could not get this off my mind. Then I phoned the kin folk in LaGrange, Texas, and asked if they would check out their herd. Yep, you guessed it. Only three out of 37 consistently rested on their right side. Dangnation, Ole Connie has got it going big time!

I went to five different grocery stores and flexed briskets to see which sides were more limber and more marbled. There are some right-handed briskets that are more limber and marbled than the lefties, but for the most part, the majority of the best are left handed!

Welp, there it is folks. Take it or leave it. As Joe Friday on the 1950s TV show, Dragnet, used to say, “Only the facts, ma’am.”

Most smoke brisket recipes include a dose of controversy

As with anything barbecue, there is controversy surrounding brisket. Pitmasters disagree on several major scores:

Meat grade?

Beef is graded based on the age of the animal and the amount of fat marbling. Click here for more about beef grades. The more marbling the better because fat makes the meat taste more tender, flavorful, and juicy. USDA Select, USDA Choice, USDA Prime, and Wagyu are the most common grades, from lowest to highest. Choice or Prime are my favorite grades.

Wagyu is well marbled and will be more juicy, so if you can find it, and afford it, go for it. Most of the top competition teams are now using prime or Wagyu. But it is very expensive. And grade alone will not guarantee that the meat will be tender. Brisket is just an ornery piece of meat, and if you want it tender, you’ve got to work. Tasty is easy. Tender is not .

Trim?

Let’s get this straight: the thick fat cap does not penetrate the meat when it melts. I discuss this myth here. Some cooks like to leave the entire fat cap on the meat as insulation, trimming what remains before serving. This helps moderate the heat during cooking. Others trim most of it off before cooking, leaving a layer of 1/8″ to 1/4″, reasoning that if you leave the fat cap on, spices and seasoning will never penetrate to the meat, and then the seasoning is wasted when you trim off the fat at the table.

Some cooks also remove much of the fat layer between the two muscles, the flat and point. I trim the cap to 1/4″ or less. A little fat helps retain some moisture in the meat, after the fat shrinks to about 1/8″ during cooking, most people will not trim it off, so the seasoning remains. Also, while slicing, some of the melted fat will run down across the meat, making it shiny and juicy.

Rub?

Before it is cooked, many of the best Texas barbecue joints simply use “Dalmatian rub” for their authentic Texas brisket recipe: liberal amounts of Morton’s coarse kosher salt and coarsely cracked black pepper. For them, stylin’ is to add some cayenne and garlic powder to the rub. Some leave the rub on the meat overnight in the fridge, but others just season the meat and toss it on the pit. Leaving salt on the meat overnight is a good technique because the salt will start to penetrate. The other spices won’t, but you want that NaCl flavor amplifier down in the meat where it can also help the proteins retain moisture, the basic result of brining.

On the competition circuit, many cooks use a complex secret concoction of herbs and spices that give a little spark to the bark, the flavorful crust that forms after all that cooking. For this smoked brisket recipe, I salt it the night before with 1/2 teaspoon of kosher salt per pound of meat, thicker on the point than the flat. Nxt I apply my Big Bad Beef Rub while the smoker is heating up, about an hour before cooking. This approach is discussed in my article on the Science of Rubs.

Slather?

You can put a rub right on bare meat, or you can help it stick by moistening the meat with a little water, or you can put down a slather of mustard or ketchup, or you can use cooking oil. Our SVP, Clint Cantwell, uses mayonnaise because, as he says “mayo is fat, and fat is flavor!”

Don’t get too bogged down in this detail. My experience is that slathers make little or no difference in the final outcome so I tend to skip it with my smoked brisket recipe. Mustard is water, vinegar, and maybe white wine with mustard powder mixed in. The amount of mustard powder is so small that by the time the water steams off and drips away, the mustard powder remaining is miniscule. If you want a mustard flavor, you will do much better by simply sprinkling mustard powder on the meat. I usually use water because spice rubs dissolve better in water than oil. Far more important than what’s under the rub is what is in the rub itself. So use whatever liquid or fat you want for a slather .

Pump?

Countless competition cooks like to inject brisket with an internal marinade by using large hypodermics and other gimcracks. These “pumps” add moisture, break down tough fibers, and add flavor. Many of the champs have been injecting the meat with a product called Fab B Light or Butcher BBQ Brisket Marinade, both of which are moisturizers, tenderizers, and flavor enhancers.

Fab B contains hydrolyzed soy protein, vegetable oil, sodium phosphates, monosodium glutamate, autolyzed yeast extract, xanthan gum, disodium inosinate, and guanylate. Butcher BBQ products contain hydrolyzed vegetable protein (hydrolyzed soy and corn protein and salt, with partially hydrogenated vegetable oil [cottonseed, soybean] added), monosodium glutamate, sodium phosphate, and xanthan gum.

Some traditionalists think this is way too Barry Bonds and are repulsed by the idea. The results speak for themselves. They are winning. كثيرا. If you choose to inject and don’t want all the chemicals, don’t use anything that tastes very different from beef. Just use plain beef broth. In most recipes, I specify low sodium broth, but actually the saltier version is better in this case. This is like brining, and the salt helps retain moisture as well as enhance flavor. Insert the needle parallel to the grain so it doesn’t leave tracks in the finished meat. If you inject salt, however, do not dry brine.

Fat cap up or down, on or off?

This argument is as old as Texas. I asked my beef consultant, Dr. Antonio Mata, a meat scientist and a former Consulting Technical Coordinator to the National Cattlemen’s Beef Association, if fat will melt and penetrate the muscle fibers. His reply was simple and unequivocal. “No way.” I asked him to elaborate. “The fibers are packed too close for large fat molecules to squeeze in. Since about 75% of the muscle is made of water, and oil and water don’t mix, it is just going to melt and run off.” Click here for more on the subject of fat caps.

This melting of fat is called rendering. We know that rendered fat can run over bare muscle, basting it, but very little will go to the underside of the meat. Most of it will just run down the sides and drip off. So the only basting occurs on the sides. We know that:

  • الجميع the fat does not render during cooking
  • Rub applied to a thick fat cap will not contact the meat because the fat is a barrier. If the fat cap is very thin, some spices might get through
  • Warm fat with spice rub is yummy
  • Fat can inhibit moisture loss from evaporation, and since the stall is caused by evaporation, a fat cap can slow the onset of the stall and help you speed through it
  • Bark will not form on fat because bark is mostly dried surface meat
  • When cooking with heat directly below, as with a Weber Smokey Mountain or a kamado, the fat can absorb heat and protect meat from drying out
  • Diet conscious diners will trim off thick layers of fat if the meat is served on a plate and not on a sandwich. That means the flavorful rub will be removed
  • When cooking two meats, one above the other, the fat can drip down and baste the meat below
  • Beans that sit below melting fat are magical and
  • That a small fat cap will run down over the meat as it is cut, adding flavor.

So what’s the right thing to do? In this smoked brisket recipe I say trim most of the fat but leave a thin layer, less than 1/4″, so that diners will not remove it and the rub. I put the fat between the heat and the meat, often with beans underneath. Sometimes I even flip the meat midway through the cook just so nobody can win the argument.

Separate the two muscles?

There is a lot of sense in separating the two muscles. When they are together a packer is tear-drop shaped and so the thin end cooks faster than the thick end and tends to dry out. If you separate the two muscles they are more uniform in thickness.

Some cooks remove the point layer by working a knife through the fat layer that runs between the flat and point. They cook both muscles side by side rather than one on top of the other. Since the flat is a pretty evenly thick, it cooks more evenly with only a little bit on the ends overcooking. The overcooked parts can be chopped and mixed with sauce for chopped brisket sandwiches, fajitas, mixed with beans, etc. By cooking the flat separately, you get beautiful symmetrical sandwich slices with a smoke ring all around them.

The point end is usually a bit thinner, but more marbled. Depending on thickness you might want to put it on an hour or two after the flat.

Separating the muscles also doubles the surface area and creates more bark. It speeds up cooking, knocking off about 1/3 of the time for cooking a whole packer. If you separate the muscles and remove most of the fat from on a 13 pound packer, you can expect about 5 pounds of flat, 4 pounds of point, and 4 pounds of trim.

Cooking temp?

Many competitors swear that low and slow, around 225°F for 18 to 20 hours for a whole packer, is necessary to make the meat tender and juicy. Legendary “Barbecue King” Walter Jetton, Lyndon Johnson’s caterer, advocated cooking brisket at 275°F and up. John Fullilove of Smitty’s Market confesses that he cranks the heat over 300°F and knocks out his briskets in as little as 8 hours.

I have seen competitors take home big prize checks with brisket cooked at 350°F. The bottom line is that cooking temp seems to be less important than other factors. But because it is difficult to make brisket tender, I advocate for low and slow until you have mastered the techniques and are certain that your meat source and methods are superior. I cook at 225°F for this smoked brisket recipe.

Mop?

A lot of cooks like to keep their meat wet by mopping it with a baste. They say the mop replaces moisture that evaporates. Others say mops cool the meat and slow the cooking. The AmazingRibs.com science advisor, Prof. Greg Blonder has proven that wet meat holds more smoke, so mopping or spritzing with water, beef broth, or apple juice will yield a smokier brisket. It also cools the meat and slows cooking, which allows more time for connective tissues to melt. Mopping with flavored liquids has no significant impact on taste. There just aren’t enough taste molecules in apple juice or beer to change the taste of brisket. Not like a sprinkle of a spice. Click here to read my article on basting.

Crutch?

The Texas Crutch is a technique for speeding the cooking and moisturizing the meat. The concept is that you smoke for a few hours, and when the meat hits about 150°F, wrap it tightly in heavy-duty foil or untreated butcher paper (never plastic wrap) and let it braise and steam in its own juices in the crutch in the cooker. Some folks wrap at 150°F, others at whatever temp the meat is at when the stall kicks in, others when the color looks right to them.

If you don’t wrap, when the meat hits about 150°F, moisture rises to the surface and cools the meat by evaporation, like sweat on an athlete. The meat then sits there stuck at an internal temp of 150 to 160°F for up to 5 hours. This stall is a maddening point in the process when it seems like something is wrong. Its temperature just doesn’t rise for hours at a time. This is freaky and a lot of novices panic when it happens. Many people think the stall is caused by melting fat or collagen. ليس. The stall is caused by evaporative cooling. Click here to learn more about the stall.

The negatives of the crutch

The down side of wrapping is that the foil softens the crusty bark. You can overcome that by placing the meat over high heat for about 10 minutes per side just before slicing. I think wrapping in foil and holding in a faux cambro is essential for tender, juicy brisket. Brisket is the only meat I crutch. In competitions, virtually all the teams crutch their brisket as well as pork shoulder and ribs. I think the impact of wrapping is major on brisket, minor on the other meats. But you do not absolutely need to crutch. If you don’t, you’ll end up with a firmer crust, but you risk slightly drier and tougher meat.

Purists say wrapping is not traditional. Spare me. Cooking with charcoal in a steel tube is not traditional either. You want tradition? Go dig a pit in the dirt.

The next controversy over the crutch is whether you should wrap in butcher paper or foil. Brisket master Aaron Franklin of Franklin Barbecue in Austin uses untreated pink butcher paper like this. Click here to order some from Amazon if you want to try it.

My experience is that without wrapping you get the best bark, most smoke, and most intense flavors. Wrapping in foil makes moister meat with a hint of pot roast and a soft bark, but it can cut 2 hours off the cooking time. Wrapping in paper cuts about 1 hour off cooking time, lets some moisture escape but traps most of the rendered fat, and tastes very much like the foil wrapped version. Bottom line, the differences are very subtle. And fears of destroying the bark are overblown. If you have a good bark when you wrap, most of it will survive.

When is it done?

Steaks from along the back of the animal are done at 130 to 135°F, at which point they are the most tender and juicy. But that muscle is more tender and juicy because it doesn’t get much of a workout on the animal. The brisket, the pectorals, get a lot more work and have a lot more tough connective tissue that needs to be softened, so you just can’t take briskets off the heat at the same temp as steaks. For more on this dichotomy, read my article on meat science.

Old time pitmasters say brisket is done when it is done. These folks say you really can’t tell by temperature. Each brisket is different. They can tell when it is ready by feel. Some talk about a gelatinous bounce it has when they poke it because the connective tissues have melted. This is referred to as the “wabba wabba” point. Others stick a fork in the side of the flat and twist. If it turns easily, it is ready. Yes, that’s where the expression “stick a fork in it” came from. “Fast Eddy” Maurin says he waits until it is “as soft as buttah.”

The rest of us have to rely on temperature, and despite their bravado, the top pitmasters on the competition circuit all use digital thermometers to help them. A lot will depend on the quality of the meat, how moist the air is in the cooker, if you injected, and how long you crutched. I’ve heard skilled cooks tell me every number from 195 to 205°F. A lot of top competitors swear by 203°F, and I have noticed that something magical does seem to happen at around this number. At this temp, the thermometer probe glides in effortlessly, like buttah (once it gets through the bark). If, despite your efforts, your brisket never gets tender, pull it off before it goes above 205°F because it will only continue to dry out.

Holding?

Then it comes off the cooker and it gets wrapped in foil and sits in a faux cambro, an insulated box like a beer cooler, for 1 to 4 hours. Holding helps tenderize by allowing some carryover cooking which helps melt tough connective tissue. The foil also captures natural jus for use in a sauce, and holding the meat allows the surface parts that have dried out during cooking to re-absorb some of the juices. This is not the same as resting a steak or other meats, which I do not recommend. Holding is also a great fudge factor that lets you take the meat off when it is ready and hold it for hours until the guests are ready.

Slicing?

Controversy also reigns over slicing. The target temp used by many pitmasters is about 140°F before they slice. Once it’s ready to slice, brisket is easier to chew if you cut it perpendicular to the grain. If you cut with the grain, it can taste stringy and chewy. You’ve come this far, so make sure you slice brisket correctly!

The problem is that there are two muscles, the flat and the point, and the grains run in different directions on them. Most folks slice from the thicker, point end in about 1/8″ to 1/4″ thick slices. Some folks run a knife through the fat layer between the point and flat, separating them, and then slice each separately.

Meanwhile, other folks cut off the flat where the point meets it, and then they rotate it so the cut is on the side and they slice through the point and flat from the side. That’s the way I like to do it.

صلصة؟

To some people, it’s not barbecue unless it has a sweet red sauce on it. Not to Texans. “In Texas, we celebrate great brisket by not messing with it,” says Daniel Vaughn, the barbecue critic for Texas Monthly. “If it’s done right, then you slice it pencil thick and slap it on a piece of butcher paper. It’s naked, quivering and vulnerable, so it has to stand on its own.” In some places, a thin decidedly not-sweet, tomato-y gravy-like jus is tolerated.

Competition brisket.

Competition teams go to extremes to make brisket look pretty and to make the one bite taken by the judges taste extraordinary. Check out the Award Winning Competition Brisket Recipe from American Royal champs Clark Crew BBQ.

Cooking more than one.

I frequently get asked how to handle cooking two briskets (or more) or a shoulder and a brisket, or a shoulder, brisket, ribs, and a muskrat. The answer is here, in my article on Cooking More Than One Large Hunk ‘O Meat.

Sides

Beef brisket achieves its apogee on the blackened pulley pits of Central Texas, so I always serve it Texas style. The smoky slices of meat from this smoked brisket recipe lounge on a thick slab of Texas Toast with only a few spoons of thin, tart, tomato-soup like sauce, none of that thick sweet Kansas City stuff. Brisket needs sugar like steers need wolves click here to Tweet this bit of wisdom.

On the side, I like to honor the Mexican heritage of Texan cuisine with frijoles, simple pinto beans cooked cowboy style with some fatback or bacon, onion, garlic, and a few chopped tomatoes, scented with bay leaves and cumin, and sprinkled with fresh minced jalapeño. Absolutely positively none of those sweet Yankee beans. The wolf law holds for beef sides too.

Then, honoring the European heritage of many of the great Texas barbecue joints surrounding Austin, I want a mound of German Potato Salad, warm and pungent with vinegar and dotted with celery seed.

Next to it I want a scoop of fresh, crunchy sauerkraut from the fridge. None of that soggy canned stuff.

To honor the Czech heritage of the numerous Texas butcher shops turned barbecue joints, I chase the whole thing with a tallboy, a simple uncomplicated Pilsner style Texas brew, straight from the bottle.

Dessert has to be crunchy, gooey pecan pie with black coffee. Pecans are a major cash crop of the Lone Star State, and my favorite pie bar none.

Cook today, serve tomorrow

I often get asked what’s the best way to cook brisket Saturday and serve it on Sunday. My answer is “don’t do it”. That’s called serving leftovers.

These meats are best fresh off the smoker. If you have to serve it at noon on Sunday, then start cooking before you go to bed.

If you don’t want to cook this smoked brisket recipe overnight then consider serving something that doesn’t take so long, like smoked turkey or baby back ribs.

Now if you absolutely positively must cook it Saturday to serve Sunday, there is a technique I describe in this article.

What to do with brisket leftovers

If you do have leftovers from this Texas style smoked brisket recipe that you will not be able to scarf down in a few days, mix the leftovers with a bit of barbecue sauce or the jus from the Texas Crutch (if it is not too salty), and freeze everything in zipper bags or vacuum bags. The sauce helps prevents freezer burn. Pop a bag in the microwave and you’ve got a great emergency meal for two.

Leftovers from my smoked brisket recipe are best reheated in the microwave a small amount at a time. But it will be a bit drier and tougher than the first day, so bring it back to life with a splash of water, apple juice, Texas Crutch jus, or barbecue sauce. The best method is in the microwave, second best is to heat it slowly in a pot with the lid on.

Here are some other ideas for leftover brisket:

  • Cottage Pie (like Shepherd’s Pie but with beef instead of lamb). Probably the best thing I’ve ever done with leftover meat from my smoked brisket recipe is a variation on Cottage Pie. This classic Irish peasant casserole was a hearty meal for farmers, often served midday. There are hundreds of variations on the theme, but it is essentially meat and potatoes in two layers. Here’s the core concept: Brown veggies and cubes of beef in a deep pan or casserole. Whup up some mashed potatoes, and pile them on top. Put them in the oven and bake. So here’s what I did: On Sunday I did brisket and garlic mashed spuds. I browned carrots, celery, onion, and frozen peas, and then tossed in cubes of leftover brisket, some of the jus that was in the foil when I did my Texas Crutch (not too much, it’s strong stuff), and some beef stock leftover from the last time I did a Prime Rib (any beef broth will do). I topped them with about 2″ of leftover garlic mashed, painted the top with butter, sprinkled on some parmesan cheese and bread crumbs, and baked the whole shootin’ match in the oven until the top was brown. يا إلهي. Substitute BBQ lamb and you’ve got Shepherd’s Pie.
  • Brisket enchiladas. Slow’s Bar-B-Q in Detroit is famous for their brisket enchiladas. Folks make the enchiladas by sautéing onions, tossing in some sliced brisket and a splash of hot sauce, Worcestershire sauce, and their house secret sauce. They then dump it on a tortilla, top it with grated smoked gouda cheese, roll it up, grate some American cheese on top, and give it a squirt of hot sauce for good measure.
  • القلي. Believe it or not, leftover brisket is great in a Chinese stir-fry with onions, carrots, broccoli, and a soy/sesame oil/hoisin sauce with a splash of hot sauce on a bed of rice.
  • Hash. John R. Crowley from Denver (a member of our Pitmaster Club, where many brilliant BBQ ideas are shared) says he likes to chop up leftovers, mix them in beans, or fry them up in some hash.
  • On scrambled eggs or salads. Bill Martin likes his leftovers chopped up in scrambled eggs and on top of a salad.
  • شطائر. Seve Page says “To me there is not much better than a long slice of brisket with mozzarella (or provolone) on a steak roll bun. I microwave gently with some crutch sauce, place on the bottom half of the bun with two thick slices of cheese end-to-end on top and pop into a small toaster oven in the broil mode to melt the cheese and toast the bun (so it doesn’t get soggy). I then drizzle the crutch sauce on the top toasted bun and slap ’em together.”
  • Italian beef sandwiches. Lucy Baker says “Make Italian beef-style sandwiches with very cooked (limp) green and red bell peppers, onion, and a little Italian seasoning. Reheat the beef in broth and spoon over crusty bread before adding the beef and peppers. Yikes!”
  • Quesadillas. Merrill Powers in Elmhurst, Illinois, makes quesadillas with his leftovers.
  • Chili. Dave Frary makes chili with his leftovers.
  • Burritos. Danny Gaulden makes burritos.
  • I don’t know what to call this but I want to eat it. Rodney Leist from Elfrida, Arizona, kills several different leftovers in one dish. He puts one of those single serving bags of corn chips in a bowl, adds a big scoop of leftover chopped brisket, a similar amount of leftover smoked sausage, and a similar amount of beans. On goes some leftover sauce, chopped onions, chopped jalapeños, and grated cheese. The whole thing gets heated in the microwave. Sort of like a walking taco but in a bowl!
  • Trade bait. Buzz Dean in Wisconsin says he takes his leftovers to the pub and trades them for beer!

At a glance: Secrets of success with this smoked beef brisket recipe

1) How do I pick the right brisket? Do not just pick up whatever your butcher has on display. Get USDA Choice grade meat or higher. If you have to special order it, then order it. If you start with USDA Select or below, you will have a hard time elevating it beyond shoe leather.

2) How do I know when brisket is done? Use a good digital thermometer to monitor your cooker and another to monitor the meat. Your smoker’s dial thermometer is wrong. Don’t trust it. The Maverick remote is perfect for this job. Step into the digital age. As a general rule of thumb, aim for a finished temperature of between 195°F and 205°F, though seasoned professional go by feel versus temperature as each brisket cooks differently.

3) What size brisket should I buy? Use a whole packer if you can. Small pieces, like a four pound hunk o’ flat (HOF) or hunk o’ point (HOP) lose a lot of moisture, shrink a lot, and get tough.

4) Should I separate the two muscles of a packer? This topic in a Texas bar will usually end in gunplay. Lately, I have been doing it and I like the results.

5) Should I inject a brisket? Injecting with beef broth, brine, or specially formulated injection helps combat dehydration, and the salt enhances flavor.

6) Why has the temperature of my brisket stopped rising, and why should I wrap the brisket? Wrap the meat in foil or butcher paper when it hits 150°F internal temp. The method tenderizes and moisturizes, but most importantly it powers through the stall, a long delay during which the meat temp stops rising. The stall can last for up to 5 hours. Many people think the stall is caused by melting fat or collagen. ليس. This is caused by the meat sweating and cooling from evaporation. Wrapping the meat powers through the stall and delivers moister meat. Click here to learn more about the stall.

7) Can I cook brisket in the oven? True BBQ brisket is smoked low and slow on a smoker or grill, so skip the oven if you can and opt for this authentic smoked brisket recipe. Finishing indoors after it has absorbed plenty of smoky flavor is cheating, but nobody will arrest you. If you’re having trouble controlling the temperature of your outdoor cooker, and most charcoal cookers are hard to control for long sessions, cook outdoors until the meat hits 150°F, wrap it in foil, and then move it indoors. It still may stall for an hour or 2 at about 170°F. أنتظرها.

8) How do I keep brisket warm after cooking? When the meat in this smoked brisket recipe hits an internal temperature of 200 or 205°F in the flat, hold the wrapped brisket in a 170°F oven or wrap it with towels or a blanket and let it rest in a beer cooler for 2 to 3 hours. The internal temp slowly drops. This helps tenderize the meat but also gives you leeway before serving if the cooking takes longer than anticipated.

9) When should I start cooking a brisket? When it comes to this smoked brisket recipe, start earlier than you think you should. If the meat is ready before the guests, fine. It will be stay moist and juicy wrapped in foil in a beer cooler or a holding oven. Better the meat should wait than the guests. Exact timing is impossible to predict.

10) How long does this smoked brisket recipe take? The most important determinants of total cooking time for a smoked brisket recipe are how thick the meat is and what temp your cooker is averaging. But humidity, ambient air temp, wind, rain, and grade of meat can all play a role. Click here for more about what determines cooking time. There is no precise formula. That said, plan on 12 to 18 hours for a whole packer brisket if you wrap it in foil at 150°F, plus two hours holding time. If you don’t wrap in foil, 16 to 20 hours plus two hours rest is a good estimate. For flats, 10 to 12 hours with foil, 12 to 14 hours without foil.

“I adapted your brisket rub recipe this summer and my customers love it (8,000 pounds served in the past 6 months)! My brisket even won ‘best beef’ in the Sonoma County Harvest Fair this year (2010).” Larry Vito of BBQ Smokehouse in Sebastapol, CA Free Barbecue News magazine every month to members of our Pitmaster Club. Click here for a free 30 day trial. No credit card needed. No spam. Click here to Be Amazing!


Brisket Cooking Tips from Myron Mixon

Put Brisket Directly on Grates

If you read other online articles who have shared his original guide, they suggest to put the meat in aluminum pan since the start.

The original Myron Mixon recipe recommends to put the meat directly on grates for the first phase of smoking. This way, the meat is directly exposed to heated smoke for 1 1/2 to 2 hours.

This is important because if you isolate the meat at the beginning, it will be harder for the smoke to find the meat.

There is also a Video on Youtube and a AMA on Reddit where he suggests this.

He said: "I cook the meat at 300°F for 1.5 hours and then, we pan it, cover it tight and put it back on the smoker at 300°F again. We cook the meat until it reaches an internal temperature of 205°F at the Point side. After that, we let the meat rest, covered in a thick old blanket or holding box for at least 4 hours before we serve it. With this process, you will get a great 1/4-1/2 inch smoke ring."

Which Wood Does Myron Mixon Use for Brisket?

He has previously shared that he smokes briskets using a combination of oak and hickory wood.

He always starts the fire with lighter fluid soaked charcoal to get a coal bed going that will light his wood splits.

He also shared that any wood will be a great option for brisket but he gets the desired results with Oak and Hickory.

Injecting Method is Important

When it comes to Competition Barbecue, small details can make a big difference, according to Myron.

He suggests that you should inject brisket along the grain of the meat. The injection method DOESN'T have any impact in flavor or moisture. It will ONLY influence the appearance of the final product as injecting against the grain will leave streaks in the meat.

Spritz Impacts the Meat Color

After one hour of smoking, Myron spritzes the meat every 15 minutes with a mixture of beef broth and brown sugar.

The spritz helps the brisket to get a caramelized crust and when cooked with high temperature and spritzing continuously, like he suggests, the sugar eventually caramelizes, creating a nice bark, without the sugar burning and getting bitter.

Resting is Important

Myron states that resting the meat is really, really important in the Hot and Fast technique. He leaves his brisket to rest for 3-4 hours.

He tells in his Video, that no matter if you do the injection, cooking or slice the brisket right, if you don't let the meat rest properly, you will ruin the whole brisket.

Kendrick is an outdoor cooking enthusiast, currently living in Kansas. He loves to share his knowledge and passion about cooking with everyone online (Read More)


شاهد الفيديو: قمنا باختبار 14 من نصائح الطهي الأكثر شعبية (يونيو 2022).